サイゼリヤ

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ダイヤモンド・オンラインに、サイゼリヤ好調の秘密が書かれていた。以下、私なりにまとめてみる。

サイゼリヤといえば、経費削減の鬼である。ところが、先ず最初の特徴は、素材の開発から手がけることであった。単純に経費削減に徹するなら、素材の開発など手間ばかりかかって割にあわない。しかし、実は、素材自体にたちかえることによって、根本的な経費削減を達成する。例えば、トマトである。

イタリア料理をフィーチャーするサイゼリヤにとって、トマトはとても重要な素材である。鮮度や味、色、堅さ、食感などいっさい妥協のできない。ところが、トマトを店に大量にキープできないので、赤く熟す直前に収穫して店に輸送するのであるが、熟したトマトは輸送の振動で崩れやすく、商品が劣化することがあった。それに対処するため、店頭で調理されるまでの時間を逆算して、赤く熟す直前に収穫するようにした。青くて堅いままだと、崩れにくい。しかし、青いまま調理に使うと、一気に評判を損ねかねない。

普通、こういう問題がおきたとき、とりあえず現有のトマトで仕入れ次期と量の最適化を図る。ところが、サイゼリアは一歩踏み込む。「赤く熟してから収穫しても配送に耐えられる堅さで、かつおいしくて食感もよい」というすべての条件を満たす究極のトマトがあれば機会ロスの軽減と利益率の改善ができると考え、同社最大の契約農場である白河高原農場で、味や色、食感、配送に耐えられる堅さなどの条件を満たすトマトの研究開発がスタートしたという。

白河高原農場ではトマトのほかに、レタスやルッコラ、イタリアンパセリ、キャベツ、コメなどが生産されている。ほとんどをサイゼリヤに納品しているため、サイゼリヤの自社農場といってもいいという。

「農場を開設して初めに買ったものは岩を砕く機械。もともと放牧地だったため開墾することから始めた。畑の位置、農道の大きさはサイゼリヤの仕組みに合わせた」
と矢作光啓・白河高原農場取締役が言うくらいこだわっている。

これはサイゼリヤの食材へのこだわりの一端のエピソードにすぎない。そういう努力の結果は、下記の実績にみてとれる。以下、引用:

2009年8月期、売上高883億2300万円(前期比4%増)、営業利益は91億6800万円(同22.2%増)となった(ただしデリバティブ解約に伴う損失153億1000万円を計上し、48億円の最終赤字)。注目すべきは営業利益率10.4%の高さだ。同業他社の多くは営業利益率1~3%であることを考えると雲泥の差だ。

そういう食材へのこだわり以上にサイゼリヤを特徴づけるのは、カミッサリー(食品加工工場)の概念である。工業的手法を駆使するのは、ニトリが米軍の兵站技術を駆使したのと似ている。

カミッサリーは、セントラルキッチンと呼ばれており、味や鮮度などの品質を一定に保つことと、店舗での調理にかかる作業を簡素化し効率を上げることであり、大抵のファミレスは後者を重視するが、サイゼリヤはそれが徹底している。

すなわち、サイゼリヤでは、店舗で行なわれるあらゆる作業工程をカミッサリーに移管した。これにより、店舗では全くといっよいほど、調理は行われない。厨房には包丁がない。ただ、トマトとレモンだけが厨房でカットされる。

厨房は熱効率のよいIHクッキングヒーターで統一されているため、厨房は、火器がない。これは、厨房に配置する人員を最小限で抑えられることを意味する。また、調理作業が簡素化されているため、新米のアルバイト店員でも、一人15時間程度で仕事が覚えられる。普通のファミレスだとこれが30時間程度だそうで、この差は大きい。ただ、数回サイゼリヤに行ったことがあるが、注文してから出てくるまでに、普通のファミレスより時間がかかるように感じた。人員削減のせいか。

経費削減は、物流コストにも及ぶ。エンジンのかけ方、ブレーキの踏み方に至るまで指導して、燃費を下げる。

そうやって下げたコストを顧客に還元することで、集客する。例えば、サラダとパスタとワイン一杯で合計698円など。

サイゼリヤは、売上高に占める食材原価と人件費の割合を表すFLコスト(フード・レイバーコスト)も、09年8月期57.41%と、同業他社と最大で10ポイント以上の差がついているという。

ただ、強いてサイゼリヤの欠点を述べると、単一業態である点だという。どんな業態にも飽きは必定である。サイゼリヤがどうやって新鮮味を出して業績を維持するか考えると、経営というのはとても難しいと思わざるをえない。

ここで、ニトリユニクロ、サイゼリヤを比較してみての共通点は、下記のとおりである。

  1. 低価格への徹底的なこだわり。
  2. それでいて、品質を維持するための努力を惜しまない。要するに、軸足がぶれない。そのため、長年のノウハウの蓄積があり、簡単に他社が追随できない。安かろう悪かろうでは勝てるはずがない。
  3. 既存ノウハウがあっても、更なるノウハウ蓄積のための絶えざる投資と努力をする。おそらく、安易に即戦力に頼るということはないのだろう。

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コメント(2)

>ノウハウ
 確かに、サイゼリアさんみたいに、ノウハウをあそこまで顕在化して徹底するのは、すごいことですよね。
 ところで、以前、私の零細企業を辞めた御仁の賃上げ交渉の台詞に
 「あなた方のノウハウを全部知っている私が辞めても良いんですね?!」
 というのがあったなぁ・・・
 結局この御仁、お辞めになってくださいやがりました(私らは「お辞めになって結構です」と言って辞めてもらった後、「自分でリストラしてくれた!助かった!!」と喜びました。この「未曾ゆうの不況」の最中で、雇用維持のために本当に苦労してますから。)。
 少なくとも私の知識やノウハウは、彼にほとんど渡してなかったはずだし、あの御仁が全部受け止められるほど「ちんけ」な代モンぢゃありませんけど・・・・本人は、全て習得したと勘違いしてしまったようでした。
 私たちの業界に、ノウハウなんて、何の意味があるんでしょうね?確かに、
・後で、自分で自分のクビを絞めるようなことは書くなとか、
・自分のクライアントの不利になるようなことは書くなとか
 の「ノウハウ」は、いろいろと確かにありますけど、私らの仕事は一件一件内容が全く違っていることが多くて、案件ごとに、「単にノウハウを当てはめ」て仕事をこなすだけでは、お客様に良い仕事を提供できないですよね?
 私たちの業界では、人から教わったり、自分で仕事を経験したりして、だんだんと仕事を上手くこなすための「モノの考え方」を身につけないと、「ひとかどのモン」にはなれないと思います。
 だから、きっと、上の御仁は、残念ながら、どっかの河川敷の青テント行きですよ・・・かわいそうに・・・我々の業界の考え方できてなかったから・・・
 

> 案件ごとに、「単にノウハウを当てはめ」て仕事をこなすだけでは、お客様に良い仕事を提供できないですよね?

まさにそうですね。すると、ノウハウをどう適用するかあるいは習得するか、というメタ・ノウハウが必要になってくると思います。するといよいよ、「ノウハウを全部知っています」などと宣言するのは、馬鹿ということになります。

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このページは、あやたろうが2009年11月 8日 00:03に書いたブログ記事です。

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